Faire des sushi : astuces pour réussir ses sushi

Faire des sushi rime très souvent avec galère, difficulté et peut même parfois se terminer en catastrophe. Pourtant, si vous suivez bien ces cinq étapes et ces quelques astuces, vous réussirez vos sushi haut la main et transformerez le cauchemar en plaisir.

1. L’achat des ingrédients : fraicheur et simplicité pour des sushi réussis

Pour préparer des sushi, les ingrédients de base à acheter sont les nori (algues séchées), le vinaigre de riz (je recommande la marque Kikkoman), et le riz à sushi (qui est du riz à grain rond), une natte de bambou, de la sauce soja et du wasabi. Pour le reste des ingrédients, il faut acheter du poisson très frais (chez un poissonnier idéalement) et des légumes. N’achetez pas trop d’ingrédients différents, sinon cela devient rapidement galère. Je recommande de partir sur deux poissons (Saumon et thon), et 2 légumes (1 concombre et 2 avocats).

2. La préparation du riz, l’élément le plus important des sushi

Le riz, c’est l’élément clé des sushi. Avant de le faire cuire, rincez le sous l’eau dans un récipient en le malaxant entre vos mains (sans écraser et casser les grains). Changez 2 à 3 fois l’eau. Le conseil le plus important que je peux vous donner est de le faire cuire dans un auto-cuiseur à riz en respectant 1 dose de riz pour une dose d’eau (comptez 500 grammes de riz pour 90 maki). La cuisson dure 25 minutes. Dès que la cuisson du riz est fini, mettez le dans un plat assez large pour le laisser refroidir. Verser le vinaigre de riz (environ 100mL) dessus et mélangez avec une spatule en bois pour éviter de casser les grains. Déposez un torchon humide sur le plat et laissez refroidir pendant 1 à 2h.

3. La découpe des ingrédients, plus c’est fin mieux c’est

Pendant que le riz cuit puis refroidit, procédez à la découpe des ingrédients. Je vous conseille de commencer par la découpe des algues. Rien de plus simple, pliez l’algue en 2 sur elle même et appuyez fort au niveau du pli. Cela coupera parfaitement en deux l’algue. Pour la découpe de l’avocat, coupez de fines lamelles dans le sens de la longueur de l’avocat. Pour le concombre, faites en sorte de le couper de manière à ce que la longueur d’une lamelle soit égale à celle d’une nori (le côté le plus long de l’algue). Pour le poisson, je suis loin d’être une experte mais l’idéal est aussi de le couper en lamelles de la taille de la nori. Pour toutes ces découpes, ne pas dépassez 0,5 d’épaisseur.

4. La roulade du maki, un geste décisif dans la réussite du sushi

Tous vos ingrédients sont découpés, votre riz refroidi, il ne reste plus qu’à donner forme à vos maki. Dès qu’on a le geste, ce n’est pas si compliqué que ça de bien rouler son maki. Mon conseil est de ne pas mettre trop de riz sur son algue et de ne pas mettre plus de 2 ingrédients. Je vous recommande de mettre qu’un seul ingrédient pour la première roulade ! Prenez votre demi nori face rugueuse vers vous (et non la brillante et lisse) dans le sens de la longueur et déposez là sur la natte de bambou. Plongez vos doigts dans un bol rempli d’un mélange eau/vinaigre (cela évite que le riz colle aux doigts) et prenez une bonne boule de riz, puis étalez là du bout des doigts sur toute l’algue en laissant un bord de 1 cm sans riz (le bord le plus éloigné de vous). Ne pas mettre une trop grosse épaisseur de riz et ne pas écraser le riz contre l’algue. N’hésitez pas à complétez les trous si vous n’avez pas pris assez de riz ou à en retirer si la couche est trop épaisse. Il faut que l’épaisseur de la couche de riz soit homogène sur toute l’algue.

Après voir fait cela, déposez vos ingrédients à 1 cm du bord le plus proche de vous. Tenez l’algue et la natte de bambou et faites les rouler tout en maintenant les ingrédients avec vos doigts. Il faut faire rouler jusqu’à atteindre le bord de la nori sans riz. Une fois que c’est fait, ne lâchez pas votre prise et mettez vos 2 pouces sur le bord le plus proche de vous du rouleau, vos deux index et majeurs sur le bord supérieur du rouleau et vos 2 annulaires et auriculaires sur le bord du rouleau le plus éloigné de vous. Appuyez alors fortement sur le rouleau en faisant un mouvement du centre du rouleau vers l’extérieur du rouleau afin de le compresser. Répéter l’opération plusieurs fois. Après avoir fait cela, roulez d’un quart de tour le rouleau et re-compressez le. Après avoir fait cela, il est prêt à être découpé !

5. La découpe du rouleau, quelques astuces pour ne pas déchirer l’algue

Un rouleau de maki se découpe en 6 morceaux. Pour ce faire, prenez un couteau long bien aiguisé (surtout pas un couteau à dent). Mouillez la lame avec un mélange eau/vinaigre (cela évite que le riz colle à la lame). Petite astuce pour mouiller toute la lame : trempez le bout de la lame dans le bol et taper le manche de votre couteau de façon vertical contre la table pour faire descendre l’eau.

Coupez le rouleau en plein milieu d’un geste franc et unique qui va de l’avant. Regroupez les deux morceaux de rouleau l’un après l’autre et coupez les 2 rouleaux d’un geste franc et unique en 3 tiers.

Et voilà, vous avez vos 6 premiers sushi !!

6. Optez pour les maki california si vous voulez réussir vos sushi !

Bien que cela puisse paraître bizarre, les maki california (maki inversé avec le riz à l’extérieur) sont beaucoup plus simples à faire que les maki normaux ! Le procédé est presque le même. Il faut étaler le riz sur toute l’algue, la retourner (mettre la face de l’algue avec le riz côté natte de bambou), déposez les ingrédients à 1,5 cm du bord, puis roulez de la même façon que pour un maki normal. De cette manière, on évite le risque de ne pas réussir à fermer le maki et on peut rajouter plus d’ingrédients. Si vous souhaitez d’avantages d’informations et plus d’images, n’hésitez pas à lire cet article plus détaillé sur la façon de faire des sushi.

7. Pour finir quelques délicieuses recettes de maki

Maki california tartare de saumon et avocat, graine de sésame

A l’aide d’une cuillère, grattez et coupez le saumon en petit dés afin d’en faire une sorte de tartare. A l’aide d’une fourchette, écrasez un demi avocat dans un bol pour en faire une purée avec des petits morceaux apparents. Mettez le tartare de saumon et avocat comme ingrédients et saupoudrez de graines de sésame puis roulez.

Maki california saumon mangue

Tout est dans l’intitulé, découpez des lamelles de mangue et de saumon puis mettez les dans un rouleau california. Le saumon et la mangue se marient très bien et raviront les fans de sucrés/salés.

Réussir ces maki : mission pas si impossible

Vous l’aurez vu, réussir ces maki demande un peu de méthode, mais dès qu’on a bien compris les gestes au moment de la roulade du maki et qu’on a bien préparé son riz, cela devient un jeu d’enfants. Si vous êtes en manque d’inspiration, voici un article sur le restaurant Rice & Fish qui est spécialisé dans les maki california créatifs et originaux.